1. Внешний Вид (Oeil):

Форма: Обычно круглая голова или прямоугольная форма среднего размера

Корка: Сухая, плотная, морщинистая, от оранжево-коричневого до кирпично-красного цвета. Ярко выраженное влияние Brevibacterium linens – корочка выглядит "живой", имеет характерный "мясной" или "бульонный" оттенок в цвете. Возможен легкий белесый налет (Geotrichum) под бреви.

Тесто (Паста):

Цвет: Сливочно-желтый до янтарно-желтого.

Вкрапления: Обильные, хорошо видимые кусочки сушеного жареного лука золотисто-коричневого цвета. Распределены по всей массе, но могут быть зоны с большей/меньшей концентрацией.

Структура: Закрытая или полузакрытая, с очень мелкими, редкими, неправильными "глазками" . Отсутствуют крупные дыры.

Структура (на срезе): Плотная, но не каменная. Хорошо режется на ровные ломтики. Умеренно эластичная, при сгибании может слегка трескаться (но не ломаться резко). Лук виден на срезе как отчетливые вкрапления.

2. Аромат (Nez):

Первое впечатление: Мощный, комплексный, притягательный аромат. Сразу чувствуется дуэт ферментированной корочки и жареного лука.

Основные ноты:

От Корочки (Brevibacterium): Бульонный/умами (куриный бульон, соевый соус), ореховый (жареный арахис, фундук), ферментированный (легкий "пивной" оттенок), земляной.

От Лука: Интенсивный, сладковато-карамельный аромат жареного лука, пряный, с легкой копченой нотой (если лук был копченым).

От Теста : Приготовленное молоко/сливки, топленое масло, свежеиспеченный хлеб (корка багета), легкая ореховая сладость (фундук), йогуртовая кислинка.

Интенсивность: Средне-высокая до высокой. Аромат хорошо заполняет пространство. Доминируют корочка и лук, но основа чувствуется.

3. Вкус и Текстура (Bouche):

Текстура (Texture):

Начало: Плотная, упругая.

При жевании: Тает постепенно, становясь гладкой и слегка маслянистой. Умеренно влажное ощущение. Не крошится.

Добавка (Лук): Дает приятный хруст и жевательную текстуру, которая контрастирует с гладкостью сырного теста. Лук должен быть хорошо прожарен и высушен, чтобы не размокать.

Основной Вкус (Saveur):

Атака (Начало): Яркая соленость (умеренно-высокая), сразу ощущается насыщенный вкус жареного лука – сладковатый, карамельный, с легкой горчинкой и пикантностью. Умами от корочки (бульон).

Развитие (Середина): Сливочная, молочная сладость основы (топленое молоко, масло), ореховые тона (жареный фундук), чистая кисломолочная кислинка (йогурт, сметана – от термофилов). Аромат корочки (орехово-бульонный) интегрируется. Появляется легкая пикантность/острота от лука и ферментации.

Финал (Послевкусие): Долгое, теплое послевкусие, где доминирует карамельно-луковый шлейф с приятной соленостью и орехово-умами нотами от корочки. Кислинка смягчает жирность. Послевкусие насыщенное, пикантное, запоминающееся.

Баланс: Смелый баланс между соленостью, молочной сладостью/ореховостью основы, кислинкой, мощным луковым вкусом и комплексом умами/орехов от корочки. Лук – звезда, но основа его достойно поддерживает. "Каприз" оправдывает название!

4. Гастрономические Сочетания (Accords):

Подача: Ломтики средней толщины, кубики. Идеален на сырной доске как пикантный акцент. Подавать при комнатной температуре!

Хлеб: Ржаной хлеб (особенно с тмином), зерновые крекеры, чиабатта. Идеально: Гренки из ржаного хлеба.

Фрукты: Сладкие яблоки (Гала, Фуджи), груши (твердые сорта), виноград (красный).

Орехи: Грецкие орехи, пекан – усиливают ореховые ноты.

Мед: Гречишный (интенсивный) или луковый мармелад/чатни – для смелых!

Алкоголь:

Пиво: Янтарные эли (Amber Ale), портеры, стауты (особенно устричные), Бельгийские дюбели/трипели. Идеально: Копченое пиво (Rauchbier).

Сидер: Сухой или полусухой, особенно с дубовой выдержкой.

Вино:

Белое: Выдержанные в дубе Шардоне (Бургундия, Новый Свет), Эльзасский Пино Гри или Гевюрцтраминер (полусухой/сухой).

Красное: Зрелые, с мягкими танинами – Риоха Крианса/Резерва, Мерло (Новый Свет), Пино Нуар (Бургундия/Орегон).

Крепленое: Амонтильядо или Олоросо Шерри.

Горячие блюда: В бургеры/сэндвичи (особенно с ростбифом или копченым мясом!), в пироги/киши, растопленным на картофеле "Гратен", в соусы для стейков/бургеров.

Другое: Горчица (особенно зернистая), копченое мясо/рыба, соленые огурцы/корнишоны. На тарелке контрастирует с нежными козьими сырами или голубыми с плесенью.