Стиль: Твердый варено-прессованный зернистый сыр длительной выдержки из коровьего молока (полуобезжиренного).

Аналоги (вдохновение): Грана Падано, Пармиджано Реджано (более молодой/менее интенсивный), Пекорино Сардо Стаджионато. Но с характером, заданным GEO и стуффатурой.

Стадия Зрелости (предполагаемая): От 12 месяцев и более (исходя из плотности, крошливости и цвета корочки).

1. Внешний Вид (Oeil):

Корка: Натуральная, толстая, твердая, коричневая (от янтарно-золотистого до темно-орехового), с выраженными отпечатками формы/ткани. Поверхность сухая, слегка шероховатая, с возможными мелкими трещинками. Явно видно влияние длительной выдержки.

Тесто (Паста): Цвет светло-соломенный до золотисто-янтарного. Структура очень плотная, твердая, зернистая/кристаллическая (видимые белые точки – кристаллы тирозина и лактата кальция). Сильно крошливый при нарезке. Характерные мелкие, неправильные "дырочки" (глазки) от стуффатуры – не пустые, а заполненные или с неровными краями.

Структура (на срезе): Ярко выраженная зернистость/гранулярность, при разламывании или нарезке дает характерные осколки. Жирность визуально низкая.

2. Аромат (Nez):

Первое впечатление: Интенсивный, сложный, зрелый. Явное влияние длительной выдержки и деятельности GEO на поверхности.

Основные ноты:

Орехи: Жареный фундук, грецкий орех, легкий миндаль.

Карамель/Молочные продукты: Вареная сгущенка, карамелизованное молоко, топленое масло, сухие сливки.

Фрукты/ГЕО: Сушеный абрикос, курага, инжир (от GEO и ферментации), легкая цитрусовая цедра (лимон).

Земляные/Грибные ноты: Влажный погреб, сухая солома, белые грибы (боровики) – особенно характерный след GEO.

Брожение/Стуффатура: Ореховый оттенок с легкой пикантностью, намек на свежеиспеченный хлеб на закваске (не дрожжевой).

Интенсивность: Высокая. Аромат хорошо ощутим даже без поднесения к носу. Очень ароматный, как и заявлено.

3. Вкус и Текстура (Bouche):

Текстура (Texture):

Начало: Твердая, сухая при откусывании.

При разжевывании: Рассыпается на мелкие, слегка песочные/гранулированные кристаллы. Тает медленно, обнажая кристаллы тирозина (хрустящие, безвкусные или слегка минеральные). Ощутимая зернистость.

Ощущение во рту: Суховатое, требует напитка. Жирности практически не чувствуется.

Основной Вкус (Saveur):

Атака (Начало): Яркая соленость (но не агрессивная), сразу ощущается ореховая сладость (фундук, кешью).

Развитие (Середина): Глубокие карамельно-молочные тона (карамель, сгущенка), фруктовая кислинка (абрикос, лимонная цедра – влияние стуффатуры и GEO), грибная умами-глубина (боровики). Появляется легкая пикантность и острота (не перечная, а скорее ферментативная, от длительного созревания и стуффатуры). Кристаллы дают приятный хруст и минеральный оттенок.

Финал (Послевкусие): Доминирует длительное, теплое, орехово-карамельное послевкусие с устойчивой солоноватостью и грибным/земляным шлейфом. Пикантная остринка мягко согревает. Послевкусие очень долгое, сложное, эволюционирующее.

Баланс: Мощный баланс между соленостью, ореховой сладостью, карамелью, фруктовой кислотностью и глубокими умами-нотами (грибы, бульон). Отсутствие горечи – признак качественной выдержки.

4. Гастрономические Сочетания (Accords):

Нарезка/Подача: Стружка (овощечистка), мелкие кубики, ломтики. Идеален на сырной доске как "тяжелая артиллерия".

Фрукты: Груши (особенно твердые сорта), сладкий виноград, инжир, финики. Идеально: Груша с медом и грецким орехом.

Орехи/Семена: Грецкие орехи, фундук, кешью, тыквенные семечки.

Мед: Гречишный (интенсивный), каштановый, лесной – подчеркнут карамельные ноты.

Вино:

Красное: Выдержанные, полнотелые, с танинами – Бароло, Барбареско, Кьянти Классико Ризерва, Амароне. Танины смягчаются соленостью сыра.

Белое: Мощные, выдержанные в дубе – Бургундские Шардоне (Гран Крю, Премье Крю), Токай Фуринт (сухой). Игристое (Brut Nature/Extra Brut) – отличный контраст текстуре.

Крепленое: Олоросо Шерри, Мадейра БУАЛ/Серсиаль.

Горячие блюда: Тертый в пасту (карбонара, ризотто), в начинку для равиоли, в салаты (Цезарь с крупной стружкой), в супы (луковый, минестроне).

Другое: Бальзамический крем, томатный чатни, оливковое масло с трюфелем. На сырной тарелке контрастирует с мягкими сырами (Бри, Камамбер) или голубыми.